47Ronin: excelente y sofisticada comida japonesa en Madrid

Caballa Ahumada Al Momento Con Roble, Trigo Con Plancton, Yuzu Y Mantequilla De Algas

Esta semana estuve comiendo con Lola en 47Ronin, un nuevo restaurante del joven cocinero y empresario Borja Gracia, el artífice de Hattori Hanso. Él y su equipo traen su particular visión de la denominada «Nueva Cocina Japonesa», que parte de la tradición, que se actualiza de forma creativa sin fusiones, ya que se inspiran en el kaiseki o la temporalidad de los productos, que seleccionan en función de la época del año, y que respetan al máximo. De ahí que el chef haya creado una carta cocinada sin fuegos – para controlar al máximo las cocciones, aquí manda el roner; las verduras se elaboran al vacío y guardan todas sus propiedades y vitaminas; se realza el verdadero sabor de cada producto y los pescados muestran su mejor versión -, y donde no existe el sushi.

Llevamos al extremo la filosofía japonesa de no enmascarar el sabor original de los productos.

47Ronin está en el número 38 de la calle Jorge Juan. El local lo preside una impresionante réplica de arce japonés realizada en origami, y como podréis comprobar desde el minuto uno, el servicio es excepcional y consiguen que el «viaje» sea fantástico de principio a fin.

47 Ronin es un continuo hervidero de ideas gastronómicas con las que Gracia busca revolucionar la comida japonesa en nuestro país.

Respecto a su carta, destaca la vieira kobujime con holandesa de huevas de abadejo picantes y ropa vieja de Kombu, un plato que el chef extremeño descubrió tomando sake en una izakaya; el Chawanmushi de erizo y trufa negra, un plato que surgió de intensas sesiones de I+D junto a su equipo de cocina, un elenco que proviene de los mejores restaurantes del país; el Kani, que se trata de un canelón de cangrejo real con leche de oveja y kimchi coreano, lima y arroz integral inflado ¡exquisito!; el Unagi, que es anguila kabayaki con sésamo negro, whisky japonés y piparra… ¡de 10! o su rico postre cuya escenografía forma parte de su encanto: el Yukimi aka «Viendo nevar», a base de yuzu, coco, saúco y mochi crujiente.

Asimismo, si lo preferís, en 47Ronin también podréis disfrutar de diferentes tipos de menús:

  • Menú degustación HAIKU (77 €) de 10 platos y 7 snacks que, como el poema japonés al que hace referencia, están muy vinculados a la naturaleza y propone un viaje a Japón en primavera-verano del norte al sur del archipiélago. Para ello, traen desde Japón productos como las flores de cerezo curadas en sal o vegetales de temporada como el Kinome (hoja del sansho) o el rábano Kabu japonés. Y a lo largo del menú, comeréis gotas de lluvia; presenciaréis una ceremonia del té; disfrutaréis de las vistas de los cerezos en flor o viajaréis hasta los arrecifes de coral en Okinawa.
  • Menú de tres platos por 35 €, donde se pueden elegir entre tres entrantes, tres principales y tres postres.

En cuanto a su bodega, en 47Ronin cuentan con más de 200 referencias inspiradas en la cultura nipona, y con el savoir faire del joven sumiller Xoel Cantero – formado en Londres, ha trabajado en restaurantes como Gilbert Scott de Marcus Wareing, en Hakkasan, en Maze del chef Gordon Ramsey, en The Typing Room y en el restaurante Qualignos de Myfair del grupo D&D – que presenta el ‘sake flight’ como una opción alternativa al maridaje que descubre tres estilos de la bebida japonesa servida de formas distintas.

Sin más, os recomiendo que vayáis a probarlo. Vale mucho la pena. Para mi es uno de los top 3 restaurantes de comida japonesa de Madrid.

¡Feliz semana!

Contacto:

91 348 50 34

Dirección:

C/ Jorge Juan, 38 (Madrid)

Horario:

De martes a sábado de 13:30 a 16 h. y de 20:30 a 22:30 h. Domingos de 13:30 a 16 h. Cierra lunes y domingos noche.

Precio:

Precio medio de la carta: 40 € Menú 2 Platos: 35 €  Menú degustación corto: 77 €

Un auténtico viaje por la cocina más sofisticada y rica de Japón. ¡Excelente!

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